Krokante toast met eekhoorntjesbrood, gesmolten varkenspoot, knolselder en zwarte truffel.
Gert De Mangeleer (Hertog Jan)
voor de varkenspoot :
2 varkenspoten
1 ui
1 wortel
2 tenen look
1 blad laurier
3 jeneverbessen
2 kruidnagels
1 lepel mosterd
scheutje azijn
peper van de molen
grof zout
40 gram hoeveboter
100 gram gekuist eekhoorntjesbrood
20 gram gehakte truffel
10 gram versnipperde bieslook
4 mooie ronde schijven knolselder (diameter 10 cm)
4 mooie ronde plakken wit brood (diameter 7 cm)
olijfolie
20 gram mooie schijven zwarte truffel
voor de varkenspoot :
blancheer de varkenspoten drie maal
doe de poten samen met de ui, wortel, look, laurier, jeneverbessen en de kruidnagel in een kookpot, zet onder met water, breng aan de kook en laat enkele uren zachtjes koken tot de poten volledig gaar zijn
kuis de poten verder op, verwijder al het kraakbeen, meng met de mosterd en de azijn, kruid naar smaak met peper en zout
laat opstijven in de frigo
snij nadien in dobbelstenen van 2 cm op 2 cm
bak de plakken wit brood in ruim olijfolie mooi krokant
blancheer de schijven knolselder in gezouten citroenwater “al dente”
snij het eekhoorntjesbrood in dobbelstenen van 1 cm op 1 cm, bak mooi goudbruin in de hoeveboter
voeg de varkenspoot toe en laat smelten, roer er nadien de gehakte truffel en bieslook onder
breng op smaak met peper en zout
Presentatie :
verdeel het gebakken eekhoorntjesbrood en de varkenspoot over de toasten
plaats deze in het midden van een bord, leg daarop de knolselder en werk af met de schijf truffel