Ganache van bittere chocolade en maldon zout, vanille ijs en zwarte truffel.
Gert De Mangeleer (Hertog Jan)
voor de ganache:
300 g room
180 g bittere chocolade
180 g melkchocolade
60 g boter
voor het vanille ijs:
250 g suiker
8 dooiers
1 l melk
1 vanillestok
3 dl room
voor de truffel olie:
20 g zwarte truffel
1 dl druivenpit olie
1 g grof zout
voor de crumble van specerijen:
200 g hoevebrood
6 g grof zout
6 g 4-épices
1 theelepel olijfolie
enkele schilfers maldon zout
5 g zwarte truffel per persoon
voor de ganache:
Smelt alle ingrediënten samen, roer om, stort uit in een vorm (1,5cm dik) en laat hard worden. Snij
nadien in de gewenste balkvorm (4cm lang op 1,5cm breed op 1,5cm hoog).
voor het vanille ijs:
Klop de dooiers en de suiker tot een gladde ruban, breng de melk samen met de vanille aan de kook en
giet op de ruban. Laat indikken op een zacht vuurtje, passeer door een fijne zeef en laat afkoelen. Meng
er de room onder en draai tot roomijs met de ijsmachine.
voor de truffel olie:
Doe alle ingrediënten samen in de blender en de mix.
voor de crumble van specerijen:
Blend alle ingrediënten samen tot poeder, bak af in de oven op 160°C.