_kv_0001_res.jpg)
Lamellen van licht gezouten kabeljauw met gegrilde schorseneer, paddestoelen, truffel en drop.
Wouter Van der Vieren
- Licht gezouten kabeljouw, daarna gekonfijt op 55 graden
- Schorseneer, eerst gegaard op 85 graden daarna gegrild, daarna in bruine boter opgewarmd
- Puree schorseneer met beetje Manchego
- Geconsentreerde crème van Trompet de la mort en truffel
- Bouillon van paddestoelen en truffel
- Olie van getoast hooi
- Opgelegde paddestoelen
- Rauwe paddestoel
- Dropschaafsels
Drop en truffel is mooi maar je moet het goed doseren. Aardse smaken maar door de paddestoelen op te leggen krijg je frisheid in het gerecht. Oorspronkelijk idee is een zwart wit effect, uitgepuurde smaken met dieptegang en verborgen techniek. De bouillon van paddestoelen is een combinatie van gestoofde, gedroogde en gegrilde bereidingen van Trompet, kastanjezwam en eekhoorntjesbrood.