1. WAT ZIJN TRUFFELS?Een truffel is een knolvormige zwam. Zijn sporen groeien onder de grond en worden niet door wind of regen verspreid, maar door insecten en maden. Truffels zijn de vruchten van de zakjeszwam die ongeveer 25 cm onder de grond voorkomt. Ze worden gevonden in gebieden met eiken, populieren, haagbeuken of hazelnootstruiken. Een paddenstoel vormt geen chlorofyl zoals andere planten, zodat ze aangewezen zijn op andere planten of bomen. Gelukkig hinderen ze hun gastheer niet, maar gaan er een symbiose mee aan. De organen van deze symbiose worden mycorrhizen genoemd (foto onder). |
 |
|
 |
De zwam gebruikt belangrijke organische stoffen van de boom. Op zijn beurt kan de boom echter gemakkelijker water en voedingstoffen uit de bodem opnemen via de zwamdraden. De truffel is al van oudsher een mysterieus en intrigerend ingrediënt: hij groeit volledig onder de grond, wat hoogst uitzonderlijk is. Bovendien is de zwarte kleur van de truffel uiterst ongewoon voor een levende plant. De truffel is tevens een van de weinige plantensoorten die alleen 's winters tot volledige ontwikkeling komen. |
2. TRUFFELS IN DE GESCHIEDENISOorspronkelijk werden truffels alleen geplukt en gegeten wanneer ze voldoende groot waren om met het blote oog op te vallen. De meeste mensen wisten gewoon van hun bestaan niet af... Geschriften uit de Middeleeuwen leren ons dan ook heel weinig over truffels. Door de eeuwen heen leerde de mens te wachten tot de truffels rijp waren. In die tijd kwamen de eigenschappen van de truffels bij de bereidingen niet tot hun volste recht: veelal werden overdreven veel kruiden gebruikt. Na het verval van het Romeinse Rijk in 450 na Christus werd de truffel bijna gedurende duizend jaar 'vergeten', ten minste toch in de hoge kringen. Pas in de 18e eeuw werd de truffel aangezien als een luxe artikel en een teken van rijkdom. |
||
 |
In de 19e eeuw kende de truffel een heropbloei: niet alleen boeren aten truffels, ook welgestelde restaurants begonnen ze meer en meer op hun menu te zetten. De productie nam toe tot 2000 ton per jaar: een gouden tijdperk! De eerste wereldoorlog was echter opnieuw een spelbreker. Truffelkwekers werden door de oorlog genoodzaakt andere, belangrijker taken uit te voeren waardoor de jaarlijkse productie viel terugviel tot 400 ton. Naoorlogse moeilijkheden zorgden ervoor dat een groot deel van de bevolking het platteland verliet zodat de truffel bijna volledig werd verwaarloosd tot in de jaren ‘60. | |
| Een aantal Franse notabelen alarmeerden de regering en in samenwerking met Italiaanse onderzoekers startte een nationale wetenschappelijke onderzoekscommissie een project m.b.t. de voortplanting en de ontwikkeling van de truffel. Dit had een eclatant succes en vandaag staat de truffel bovenaan de culinaire lijst van de meest exotische en innoverende ingrediënten! | ||
3. TIP VOOR HET BEWAREN VAN TRUFFELSTijdens zijn leven hoopt de truffel veel water op dat gedurende de opslag snel verdampt. Truffels kunnen dus beter niet te lang bewaard worden. Ons advies: bewaar ze op een bedje van rijst. Hoe gaat u daarbij te werk? Neem een glazen pot met schroefdeksel en vul die met een laagje rijst. Schik de truffels zodanig dat ze elkaar niet raken. Bewaar de gesloten pot in de koelkast tussen 4 en 6°C. De rijst houdt de vochtigheid vast waardoor de truffels tot een week bewaard kunnen worden! Wanneer u na enkele dagen op een truffel een wit laagje bespeurt, dan is dit het teken dat hij zo snel mogelijk verbruikt moet worden. Geen paniek: het witte laagje is geen schimmel en kan zo weggewassen worden onder een straal koud water… |
||